El lenguado es un pescado típico de recetas finas y deliciosas, mientras que la papa ha sido a través de la historia una amante de reyes y proletarios. También de sorpresa y regocijo de cocineros que encontraron en su ductilidad y diversidad, una linda propuesta para «experimentar» con nuevas maneras de cocinar.
Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de lenguado, 1 ch de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento del Lenguado:
Pone los 4 filetes despinados de lenguado en una asadera y condimenta con el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra. Cocina por 30′ en un horno a 180°. Revisa el transcurso de la cocción. Cuando suelte unas gotas de agua en la superficie (agua marina), nos indicara que «el pez esta para morir por tu boca». Con una espátula filosa desprender de la asadera y colocar en el plato.
Ingredientes para la Salsa de Espinaca:
2 cebollas medianas finamente picadas, 50 gr de manteca, 2 ch de harina, 200 cc de leche, 3 atados/puñados de espinacas frescas, 100 cc de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Procedimiento para la Salsa de Espinaca:
Cocinar en una ollita las cebollitas en manteca hasta que se ablanden, y agregar las 2 ch de harina y cocinar por 2′ revolviendo la preparación. Luego incorporar la leche lentamente. Siempre revolviendo con batidor de alambre para que no se produzcan grumos. Cuando todos los ingredientes estén incorporados, cocinar los puñados de espinacas hervidas y finamente picadas y revolver a fuego bajo durante 5′ mas. Tiene que quedar una salsa cremosa y suave.
Ingredientes de la guarnición de Papas Doradas:
4 papas medianas de casi 200 gr cada una, preferentemente de forma achatadas, 1 litro de agua, 1 ch de sal gruesa y 100 gr de manteca.
Procedimiento:
Hervir las papas con cascaras en una ollita con agua y la cucharada de sal gruesa hasta que estén blandas, pero sin perder su forma. Dejarlas entibiar un poco pero sin permitir que se enfríen del todo. En ese momento las aplastamos 1 x 1 sobre una tabla de cocinar con la palma de la mano, suavemente, hasta que queden de un grosor de 2 cm cada una.
Calentar una plancha o sartén amplia y derretir la manteca a fuego suave. Con la ayuda de una espátula ancha trasladar las papas aplastadas a la plancha y dorarlas por un solo lado muy lentamente por alrededor de 30′.
Nuevamente con esa espátula las damos vuelta y la colocamos sobre el plato, dejando el lado dorado hacia arriba. Por ultimo, esto es opcional, presiónalas con los dedos hacia arriba, desde los lados hacia el centro. ¡Como un volcán en erupción!
Tendrás una papa que absorbió, como buena esponja que es, todo el sabor y el aroma de la manteca, tanto en la corteza crocante de afuera, como en su cremoso interior. Vas a «arrancar sin que te pateen» para gloriosas sensaciones. Manteca, papa y sal. Grandes condimentos, pocos ingredientes, pero la excelencia esta en la cocción.
El que espera y se «arma de paciencia» tiene premio, como en casi todo en la vida (me dicen por acá a mi lado).
LA LEY GASTRONOMICA (Miércoles 20 hs Radio Activa Continental 98.9, www.activacontinental.com).
