Este es una de las recetas más famosas del universo. Es un plato Ruso. ¡Antes de la Revolución! Salió en La Biblia Culinaria Rusa de 1861. El autor es un Cocinero francés, que su nombre, por mí, es desconocido. El hombre ganó en una competición gastronómica en San Petersburgo el premio a la receta más rica. Y la nombro con el apellido de su jefe: el famoso Conde y General Strogonoff. ¡Lo homenajeo dándole su apellido a una receta que iba a trascender los siglos… de los siglos! Y él y su apellido, condenados al olvido.
La conocí en Rosario, cuando estudie Gastronomía en Gato Dumas, y la hice y mucho dentro de un barco sobre las gélidas aguas del pacífico norte. Entre cientos de cocineros y modernos equipamientos, y para miles de comensales que comían y se la devoraban como si estuvieran en «la última cena».
Ingredientes para 4 personas:
100 gr de manteca y 100 gr de harina, 1 kg de lomo (o cualquier carne guisera) cortado en dados, 400 gr de champiñones cortados en cuartos, 1 cebollas medianas finamente picadas, 2 puerros limpios y finamente picados, 1 taza de vino, 1 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 1 taza de crema fresca, 1 tazas de caldo de carne y 1/2 kg de arroz blanco.
Procedimiento:
Calentar una olla, caldero o disco de arado. Una vez que humea derretir la manteca. Incorporar la harina y cocinarla a fuego bajo hasta formar una pasta que en Gastronomía se conoce como Roux. Una vez que se derrite y se pone la preparación de color clarito… dorar ahí la carne en cubos y revolver. Luego agregarle los hongos en cuartos con las cebollas y los puerros cortados finamente. Cocinar unos minutos más y añadirle la taza de vino. Tiene que evaporar el alcohol. Luego el caldo, revolver, y la crema fresca.
Alineamos los ingredientes con s/p y las 2 cucharadas soperas de Mostaza de Dijon. ¡La mostaza de Dijon puede ser cremosa, tradicional, picante o la populosa Sabora! Son aderezos a base de una semilla que se llama mostaza y que se mezcla con vinagre básicamente.
La mostaza viene de una planta. No viene en caja ni llueve desde el techo. Es una semilla de una planta nativa del mediterráneo. ¡Y Dijon es una Ciudad francesa que produce en cantidades industriales!! ¡Hay como 40 variedades de mostaza! Y se usa desde el 1200 más o menos. ¡Por ser rica, colaborar en el mantenimiento de la carne y ayudar a la memoria!!
Si no lograste la textura ideal, puedes adherirle una cucharada de té con maicena disuelta en un cuarto de taza de agua. Y la revuelves para que no se formen grumos.
Guarnición:
Arroz blanco. ¡Sin nada más que s/p. No le tiren la alacena encima! ¡No sean malos!! Puede ir al costado del plato playo como guarnición (150 gr) o en el fondo de un plato hondo. ¡Esperando el humeante Guiso Strogonoff!! ¡Y luego revolver para que se incorporen los sabores!! ¡Corona la jornada con perejil fresco y picado!! Y a gozar de esta inolvidable e imperecedera fórmula gastronómica
FEDERICO MULLER
