El Risotto de Frutos de Mar lo conocí en Buzios, Rio de Janeiro, Brasil. Me lo enseñó el chef argentino/uruguayo Santiago Garat. En la Pousada Casas Brancas, luego me tocó hacer otro distinto en La Barra, Punta del Este, bajo el mando de otro chef uruguayo Federico Amándola (toda la noche).
El Risotto es una técnica italiana de cocinar el arroz. Se hace preferentemente con arroz arbóreo o arroz carnaroli. Algunos dicen que arrancó allá por el 1500 en la Italia del norte (la prospera, rica e industrial). Otros dicen que en el sur de Italia (la pobre, derruida y artesanal) mucho antes, en el 1300. El norte contra el sur, la clase alta contra la clase baja, el cheto contra el groncho… diferencias casi tan viejas como el mundo mismo! Hay risotto de frutos de mar, de hongos, de espinacas y muchos más. Hay uno famosísimo que se llama Risotto a los cuatro quesos.
Estas variedades de arroz liberan abundante almidón al ser cocinadas, y la convierten en una receta untuosa y cremosa. Y levemente húmeda. Aporta mucha energía al cuerpo. Es un arroz que se cocina en aceite, vino y finalmente caldo casero. Se le va agregando los líquidos a medida que va absorbiendo los jugos. No se debe arrojar todo y perderse en otras actividades. Hay que estar encima de la olla, ¡casi que sentado encima de ella!
Con azafrán queda como «perlas de oro». Cuentan las leyendas de la vieja Europa, que los cocineros querían quedar bien con la nobleza de aquella época y trataban de impresionarlos con nuevas preparaciones y sabores. ¡Con los que ponían «la tarasca»! ¡Hoy seguimos iguales… no cambiamos más!
Ingredientes del arroz para 4 personas:
1 cebolla finamente cortada, 4 dientes de ajo picado del mismo modo, 1 bouquet garni (hiervas aromáticas envueltas en un laurel y atadas con hilo de cocina), 500 gr de arroz, 1 cucharada de llena de azafrán, 1 litro de caldo de pescado, y 1 taza de queso parmesano, grana padano o el «comunista» sardo. Acá no le ponemos vino, lo «puenteamos»… para hacerlo accesible a cualquier paladar.
Ingredientes del mar para 4 personas:
300 gramos de calamarcitos, langostinos, vieiras y/o mejillones.
Procedimiento:
Arrancamos con 1 cucharada de aceite y 1 de manteca a cocinar en una ollita, incorporamos la cebolla y el ajo «en brunoise» (cortados del tamaño del grano de arroz). Una vez que sudan, agregamos el arroz y lo tostamos con cuidado un minuto siempre revolviendo con cuchara de madera. Posteriormente echamos el caldo caliente a cucharones. Si el caldillo esta frio se puede abrir el arroz, queda bastante «explotado» y se viene abajo la receta.
A mitad de cocción le incorporamos el azafrán, que lo va a teñir de rubio color champagne (como dice el viejo tango). A los 15 minutos sacas el arroz del fuego, le retiramos el bouquet garni y arrojamos al tacho de basura, ya que los sabores ya quedaron en nuestro «arrocito», y sumarle el queso rayado y revolver con muchas ganas. Dejamos reposar un minuto y servir con los frutos de mar!
Procedimiento de los frutos de mar:
Sazonar los mariscos con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Mezclar en un perol y cocinar a fuego fuerte 4 minutos para que queden crocantes y chamuscados. Si los pasas de cocción te quedaran «arenosos», si le falta… por eso es una receta que requiere concentración y «ojos bien abiertos».
Lo ideal es tener todos los elementos a mano y preparados para ir dándole duro al arroz. Y el cocinero deberá estar encima, revolviendo, probando e incorporando los ingredientes. Ir cuidándolos como si fuera «tu chica». No dejar que se seque jamás, porque se te va a quemar. Siempre ir echándole el caldo de pescado a medida que lo necesite.
Finalmente el queso (grana padano, parmesano o sardo que es más barato). Decora con los mariscos encima. Tu vida y la de tu chica empezarán a arder con tantas ganas, que si se llegan a acercar, es bastante probable que se enciendan de tanto «ardor».
LA LEY GASTRONOMICA
