El risotto de frutos de mar lo conocí en Búzios, Río de Janeiro, Brasil. Vi a los chefs Santiago Garat y Eduardo Avío hacerlo en la Pousada Casas Brancas. Luego me tocó hacer otro distinto en La Barra, Punta del Este, bajo el mando de otro chef uruguayo, Federico Amándola.

El risotto es una técnica italiana de cocinar el arroz. Se hace preferentemente con arroz arbóreo o arroz carnaroli. Algunos dicen que arrancó allá por el 1500 en la Italia del norte. Otros dicen que en el sur de Italia mucho antes, en el 1300.

Hay risotto de frutos de mar, de hongos, de espinacas y muchos más. Hay uno famosísimo que se llama Risotto a los cuatro quesos.

Estas variedades de arroz liberan abundante almidón al ser cocinadas, y la convierten en una receta untuosa y cremosa. Y levemente húmeda. Aporta mucha energía al cuerpo. Es un arroz que se cocina en aceite, vino y, finalmente, caldo casero. Se le van agregando los líquidos a medida que va absorbiendo los jugos. No se debe arrojar todo y perderse en otras actividades. Hay que estar encima de la olla, ¡casi que sentado encima de ella!

Con azafrán queda como «perlas de oro». Cuentan las leyendas de la vieja Europa que los cocineros querían quedar bien con la nobleza de aquella época y trataban de impresionarlos con nuevas preparaciones y sabores.

Ingredientes del arroz para 4 personas:

1 cebolla finamente cortada, 4 dientes de ajo picados del mismo modo, 1 bouquet garni (hierbas aromáticas envueltas en un laurel y atadas con hilo de cocina), 500 gr de arroz, 1 cucharada de te llena de azafrán, 1 litro de caldo de pescado y 1 taza de queso parmesano, o grana padano o el sardo. Acá no le ponemos vino, lo «puenteamos»… para hacerlo accesible a cualquier paladar.

Ingredientes del mar para 4 personas:

300 gramos de calamarcitos, langostinos, vieiras y/o mejillones.

Procedimiento:

Arrancamos con 1 cucharada de aceite y 1 de manteca a cocinar en una ollita, incorporamos la cebolla y el ajo «en brunoise» (cortados del tamaño del grano de arroz). Una vez que sudan, agregamos el arroz y lo tostamos con cuidado un minuto, siempre revolviendo con cuchara de madera. Posteriormente, echamos el caldo caliente a cucharones. Si el caldillo está frío, se puede abrir el arroz; queda bastante «explotado» y se viene abajo la receta.

A mitad de cocción le incorporamos el azafrán, que lo va a teñir de rubio. A los 15 minutos sacas el arroz del fuego, le retiras el bouquet garni y lo arrojas al tacho de basura, ya que los sabores ya quedaron en nuestro «arrocito», y le sumas el queso rallado y revuelves con muchas ganas. ¡Dejamos reposar un minuto y servimos con los frutos de mar salteados!

Procedimiento de los frutos de mar:

Sazonar los mariscos con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Mezclar en un perol y cocinar a fuego fuerte 4 minutos para que queden crocantes y chamuscados. Si los pasas de cocción, te quedarán «arenosos»; si le falta… por eso es una receta que requiere concentración y «ojos bien abiertos».

Lo ideal es tener todos los elementos a mano y preparados. Y el cocinero deberá estar encima, revolviendo, probando e incorporando los ingredientes. Ir cuidándolos. No dejar que se seque jamás, porque se te puede quemar. Siempre ir echándole el caldo de pescado a medida que lo necesite.

Finalmente, el queso (grana padano, parmesano o sardo). Decora con los mariscos encima y disfrútalo mucho.

LA LEY GASTRONÓMICA