FEDERICO "LOBO" MULLER

PECHUGA DE POLLO RELLENA SOBRE PURE DE PAPAS Y ALMENDRAS POR LA LEY GASTRONOMICA

Este plato es típico de comedores argentinos. Nosotros lo hacíamos en Lombardía Restaurante, de Concordia, Entre Ríos. Una cocina integrada por Luciano Lombardi, Jorge «El Cabezón» Rodríguez, «Rumenigue», y la repostera Laurita Marchese. Todos dándonos la espalda y preocupados por nuestra preparación y estación. Pero siempre las piezas se ensamblaban para sacar la comida en tiempo y forma. Uno con el pollo, otro con la guarnición, y el tercero con la salsa. Cada uno sabía lo que tenía que hacer. Porque una cocina sin orden es una cocina del infierno.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 pechugas de pollo, 1 ch de aceite de oliva, 8 hojas de albahaca, 4 hojas de acelga, 100 gr de queso mozzarella, aceitunas, y 100 gr de queso sardo o criollo.

PROCEDIMIENTO:

A la pechuga le tenés que hacer «un bolsillo» en una de las puntas (en la parte más ancha) con un cuchillo pequeño y afilado. Le haces una especia de bolsa sin que se «desfonde» en ningún lado. Le metemos con la ayuda de una cuchara o de una mano envuelta en guantes de cocina, las hojas de albahaca, las de acelga, el queso mozzarella y el criollo. Puede ir todo mezclado de antemano. Cerramos con la ayuda de un escarbadientes.

Doramos nuestra «ave rellena» de ambos lados con aceite de oliva, y las metemos en una platina o asadera durante 20 minutos a 180°. Hasta que se derritan los quesos. Eso será un indicativo de que todo esta cocinado y caliente. Evitar la sobre cocción que hará que «explote» nuestra preparación con el hervor del queso. No es nada grave, si vemos que surgen globitos de queso por los costados la retiramos del horno y dejamos entibiar un poco para no quemarnos. La pechuga tiene que quedar cocida y húmeda. Y el queso derretido.

INGREDIENTES PARA LA SALSA BLANCA:

25 gr de harina, 25 gr de manteca, 250 cc de leche entera y 1 ch de nuez moscada.

PROCEDIMIENTO:

Derrito la manteca a fuego muy suave en una ollita, agrego la harina y mezclo con un batidor de alambre o cuchara de madera para disolver los grumos. Una vez que se doró la mezcla, le agrego la leche entera lentamente y le mantengo el movimiento del batidor a la misma intensidad. Agregamos nuez moscada, sal, pimienta y cocinar hasta lograr una salsa espesa, con sustancia, que se quede «pegada» al batidor o a la cuchara. No debe caerse de «la panza de la cuchara» cuando la probamos. Eso nos va a asegurar que no se caerá debajo del pollo y se mantenga encima.

PURÉ DE PAPAS CON RÚCULA Y ALMENDRAS:

1 kg de papas firmes de tamaño parejo y sin heridas, 250 gr de manteca fría cortada en cubos, 200 ml de leche caliente, sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada.

PROCEDIMIENTO:

Lavar las papas, pelarlas, cortarlas en cubos parejos tipo dados y colocarlas en una cacerola. Cubrirlas con agua fría, y cocinarlas suavemente hasta que estén blandas. Escurrir las papas, con un «pisapure» aplastarlas en la misma cacerola. Con una cucharada de madera y sobre fuego muy suave «secar» el puré revolviendo unos minutos. Agregarle poco a poco la manteca en cubitos bien fría, sin dejar de revolver enérgicamente. Luego añadir la leche caliente en «chorritos», siempre revolviendo. Sazonar con sal, pimienta, y nuez moscada.

Finalmente, adherir la rúcula limpia y seca, las almendras peladas, fileteadas y tostadas dos minutos al horno. Estos «invitados de lujo» le van a dar crocante y carácter firme a nuestra preparación de «crema de papas.»

Un puré de elite se consume en al acto y a sola firma. Si esperamos hay que saber que al conservarlo por 10 minutos las papas continúan absorbiendo la leche, y el puré irá perdiendo su cremosidad…

PRESENTACIÓN:

Pongo una cucharada de puré de papas con rúculas en el medio del plato, clavo las dos mitades de pechuga de pollo con el relleno mirando para arriba, y derramo una cucharada sopera de salsa blanca sobre cada una de las piezas de carne. A la mesa con un pan de campo tostado y crocante.

LA LEY GASTRONÓMICA CONCORDIA

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