FEDERICO "LOBO" MULLER

PAMPLONA ASADA CON VERDURAS ASADAS Y SALSA HOLANDESA

La famosa Pamplona Uruguaya se envuelve con una tela que rodea el estomago de los animales (peritoño), pero como no se las consigue por estos lados fácilmente, la ofrecemos con la vieja y querida panceta!! Que te descompone, pero de alegría cuando empieza a largar su «perfume colosal».

Es un arrollado, en este caso de pollo, que es junto con el Choto y el Chivito, de los más populosos del «vecino» país oriental!

INGREDIENTES PARA LA PAMPLONA:

4 Pechuga de pollo, 1 ch de aceitunas negras, 4 cebollas de verdeo, 4 bastoncitos de mozzarella, 4 ch de tiras de morrón asado, 1 puñado de hojas de albahaca, 1 pizca de ají molido y s/p a gusto.

PROCEDIMIENTO

Colocamos las pechugas de pollo, sobre una tabla de cocina inmaculadamente limpia, hacemos un tajo en el costado del pollo, lo abrimos en «mariposa», y lo hacemos chato, como una manta o algo así.

Le ponemos finas tiras de panceta encima, que arranquen desde 3/4 parte y que sobresalgan del pollo unos centímetros, deben ser colocadas paralelas y un poco encimadas unas de las otras, como para que nos ayuden a armar «nuestras pamplonas a la parrilla».

En el centro ponemos morrones asados, sin semillas ni nervaduras, aceitunas negras, las cebollitas de verdeo, la pizca de ají molido, la «siempre presente» sal y pimienta a gusto y la mozzarella. Solo un poco, no queremos que explote como un volcán!

Con cuidado y lentamente vamos enrollando las pechugas de pollo hacia el lado de las pancetas. Mientras estamos giramos el paquete, lo vamos presionando, para compactarlo, y buscar la mejor forma cilíndrica posible.

Ponemos en una parrilla caliente, con la unión de la pamplona hacia abajo, así se sellan y se mantiene la estructura de la receta. Una vez dorada la damos vuelta y  buscamos el «quemadito» que te hace crujir la panza de ansiedad! La panceta le transmite todo su «sabor y esplendor» al pollo, y el relleno también no se queda muy atrás que digamos!

Atención: prohibido sobre cocinar.

INGREDIENTES PARA LA GUARNICION:

1/2 kg de papas, 1/2 kg de calabazas, 1 ch de aceite de girasol y 1 ch de s/p a gusto.

PROCEDIMINETO:

Lavamos, pelamos y finalmente cortamos las papas y las calabazas en un «tamaño dado», ubicamos en un perol y aderezamos con la sal, la pimienta y el aceite de girasol. Mezclamos bien y arrojamos a una asadera y luego a un horno súper caliente unos 25 minutos. Hasta que se endurezcan por fuera y sean tiernas por dentro (como La Ley Gastronómica)!!!.

SALSA HOLANDESA:

Es una salsa madre, histórica y francesa como la baguette y el pate! A pesar de que su nombre nos pueda confundir, este era solo un apodo que le puso su autor, porque es parecida, según el y por su color soleado, a una salsa holandesa!

Se hace de muchas maneras, nosotros vamos a usar una olla de fondo grueso y ahí la cocinaremos muy delicadamente. Hay que tratarla con delicadeza, como a una señorita o más finamente aun!

INGREDIENTES PARA LA SALSA HOLANDESA:

150 gr de Manteca, 4 yemas de huevos, 1 ch de jugo de limón, 1 ch de ciboulette, sal y pimienta a voluntad.

PROCEDIMIENTO:

Calentamos la manteca a 50° de temperatura y revolvemos para que se disuelva.

Batimos las yemas de los huevos en un perol hasta que se espume, luego agregamos un poco de s/p, y el jugo de 1 limón.

El limón le dará sabor, frescura, favorece la textura y también impide la proliferación de microrganismos! El limón es un amigo de la casa!

Una vez que agarró un poco de cuerpo, le volcas la manteca derretida caliente de a poquito, suavemente y revolviendo continuamente con batidor o tenedor. Siempre buscando que se espume. Coronamos con ciboulette fresco y cortado finamente, no a lo «chancho».

Es una receta de alta gama, que suma de a tres en la tabla, fundamentalmente si venimos «medio bajoneados de puntos» en la cancha más importante… la casa de uno!!!

LA LEY GASTRONOMICA

 

 

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