A «El Fefo» y «El Campi». Con mucha nostalgia…
Esta receta de Milanesa con Miga de Pan Fresco, cocinada en manteca clarificada es inolvidable. Mas aun si tenes que hacer cientos de estas por dia en el Restaurante Los Negros, de Francis Mallmann. El restaurante era de los más lindos del mundo. Bien frente a un satánico horno de barro, al lado del mar, y sobre un faro. En un pueblo remoto de pescadores llamado Jose Ignacio… Hoy convertido en la meca de la moda, la belleza, y del glamour uruguayo y argentino.
Es una milanesa de chuleta de ternera. Con su hueso y todo. Empanada en pan fresco. Pocos ingredientes, viejos procedimientos y recetas, y buenos productos. Francis «en llamas». Francis al rojo vivo. Se cocina en sarten o en una chapa, mientras que las papas se doran al calor de la leña incendiada dentro un horno de barro.
El calor era tan «importante» que de tanto en tanto había que salir corriendo al solcito y en patas… Hasta llegar al agua de mar y casi querer tomártela en damajuana de la sed que uno llevaba encima. Ganas de tomarte el mar hasta apagar el incendio. Esa era la vida de tantas generaciones de cocineros de Francis Mallmann. El plato es crocante por fuera y jugoso por dentro. Las papas le dan el gusto y la redondez en boca, que la «milanga» siempre necesita. Cocina, mar y sol.
Estos son los Ingredientes para 2 Personas:
2 Chuletas de ternera de 400 gramos, 3 tazas de migas de pan blandas, 3 huevos grandes, 1 cda de ajo bien picado, 2 ch de perejil fresco picado finamente, 4 cdas de manteca clarificada (se hace derritiendo suavemente la manteca a fuego bajo en una sarten. Luego se cuela desechando lo solido y finalmente se usa el liquido como Manteca Clarificada para gastronomía).
Procedimiento:
Poner sobre una tabla las chuletas y darle con un martillo de cocina hasta dejarla de 1,50 cm de estatura. Retirar el exceso de grasa. Llenar una bandeja con los huevos batidos, el ajo y el perejil picado. Sal y pimienta a gusto. Y en otra llenar de migas de pan fresco. Remojar la ternera primero en el huevo hasta que se humecte por completo. Luego pasarla por la fuente de miga de pan y presionar hasta que la chuleta se vista enteramente de su rebozado. Limpiar las migas de los extremos de los huesos. Conservar en heladera.
Calentar una chapa o una sarten y agregarle 2 ch de Manteca Clarificada. Poner la Milanesa a fuego suave de un lado hasta que se endurezca el empanado. Tiene que quedar crocante pero no muy dura y seca. Se hace en aproximadamente 10 minutos. Si se seca agregar una cucharada mas de Manteca Clarificada para que se humecte. Luego darla vuelta hasta que se produzca la misma corteza del otro lado. Se hacen en 20 minutos mas o menos. Se puede meter cinco minutos al horno para que se cocine el hueso. Solo por una razón más estética. Pero queda bien linda. Secar con papel cocina el exceso de manteca. Y preséntala en el plato grande y chato.
Papas Domino:
4 Papas grandes de unos 200 gr. cada una, 4 cda de Manteca Clarificada, Sal y Pimienta a gusto.
Procedimiento:
Calentar el horno de barro o común a 200º mas o menos. Usar una fuente antiadherente preferiblemente. Cortar las puntas de las papas y los costados. Haciendo un cubo lo mas parejo posible. Tipo un ladrillo. Y rebanamos finamente con mandolina o cuchillo afilado desde un extremo hasta el otro. Ordenar el maso de papas como si fuesen de cartas y dispersarlas como si se hubieran caído. Tipo las fichas de domino. Con la ayuda de una espátula la levantamos a todas juntas y las ponemos en la fuente. Con las puntas en los extremos para que sostengan las Papas Domino. Le esparcimos trocitos de manteca clarificada por la fuente. Abajo, en los costados y en la parte superior. Hacer lo mismo con el resto de las papas. Otra hilera y otro piso hasta que no queden mas. Cocinamos 40 minutos hasta que estén crocantes por fuera y tiernas por dentro.
La comemos inmediatamente como guarnición de la majestuosa Milanesa Los Negros, del popular y taquillero cocinero argentino Francisco «Francis» Mallmann.
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