La feijoada es un plato que nace entre los esclavos negros venidos desde el África. Un guiso de crotos, que hacían los morenos con las «sobrinas» que dejaban los patrones blancos, la mayoría portugueses y españoles. Las sobras de carne de cerdo, el porco do mato, más los frijoles que andaban «bollando», obligaban a los negros a «inspirarse» y hacer la mejor receta posible. Con estos condimentos baratos y que abundaban al por mayor ¡En Brasil se dice que si la mierda valiese plata, los negros nacerían sin culo!. No ligan nada…
El brasileño también hay que decirlo por si nadie se dio cuenta, siempre está sediento de cerveza helada gracias a la influencia de la gran corriente de inmigrantes alemanes en el sur guacho. No paran de llegar germanos desde el siglo 19. Por el calor y su espíritu festivo. ¡Son «gurises» que no se chupan la sangre porque no llegan!
La feijoada, el carnaval, el futbol, la samba y la caipiriña son emblemas del país más grande de Sudamérica. En todo ese Continente, dentro de este Continente, se siente el olor a esta receta de frijoles y arroz blanco. La gente la conoce, opinan y discuten. Hasta se «ponen malucos». Cada maestrito anda con su librito y secretos.
Este plato lo conocí gracias al Chef argentino Santiago Garat en Buzios, Brasil. En la Posada Casas Brancas. Con los Cocineros la comíamos en el deposito entre cajones que usábamos de silla y de mesas. Transpirábamos como «chorizo en la aguantera». Pero se sabia que estaba un mar de alta gama a dos metros. Infierno y paraíso.
La feijoada se come con una guarnición tranquila como un arroz blanco con cebolla y ajo. También con Farofa, que es harina de mandioca salteada con cebolla, morrones y algún huevo revuelto. Es magnífica.
Ingredientes para cuatro personas de LA FEIJOADA:
500 gramos de carne de cerdo cortados en porciones pequeñas (chorizo, longaniza, panceta y pechito de cerdo), 400 gramos de porotos negros remojados previamente durante 12 horas, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, y 1 laurel.
En una olla dorar, los bifecitos, los chorizos, la longaniza cortada en rodajas y la panceta hasta dorar y quedar bien crujiente. Retirar para seguir cocinándolo más tarde.
Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el cilantro fresco, si tenés. Es una hierva parecida estéticamente al perejil, pero nada que ver, ¡diferente de sabor y olor! Es la hierba madre en Sudamérica, menos en la «europeizada» Argentina.
Agregar el poroto negro remojado, al cual lo habrás colado y cambiado de agua. Tápalo con agua y dale fuego fuerte hasta que hierba. Desde ese punto cocínalo a fuego bajo por una hora. En Brasil se usa una «olla a presión». Vos hacelo donde puedas.
A mitad de cocción agrégale toda la carne para que se cocine su interior y «se fundan los sabores». Tiene que quedar meloso y de un cuerpo denso y tentador a la boca fogosa. Lo podés comer con tenedor y cuchillo, o con una cuchara.
Arráncalo de mañana, clávatelo al mediodía, andá para la playa más temprano que tarde, a jugar con las olas, antes que te avance la modorra. ¡Y rézale a la virgen de los vientos que puedas barrenar con tus amigos, sin que «se te raje el cuero»! O que te quedes en un «barraca» a mitad de camino degustando delicias tropicales.
No debe quedar líquida. Tiene que estar espesa a «punto salsa».
Farofa:
1 cucharada de aceite de girasol, 400 gramos de Harina de Mandioca o Sémola de Mandioca, 1 Cebolla cortada en láminas, 1 morrón rojo en tiras, y 4 huevos grandes.
Procedimiento:
Calentar el aceite en una sartén y dorar las verduras hasta transparentar. Agregar la harina de mandioca sin dejar de remover y tostarla. Coronar con los 4 huevos y seguir revolviendo hasta que coagulen. Condimentar con sal y pimienta.
Arroz blanco:
400 gramos de arroz, 400 cc de agua, 1 cebolla, 1 hoja de laurel y 2 dientes de ajo.
Procedimiento:
Cocinar la cebolla y el ajo con una cucharada de aceite de girasol, agregar el arroz y dorarlo, siempre revolviendo para que no se queme. Tapar con el agua y cocina por 20 minutos. Colar y servir caliente.
Esta receta es demasiado buena para comerte un solo plato. La comen en las cuatro estaciones. No les preocupa mucho si hace 45 grados sobre cero o bajo cero. Le entran siempre. La necesitan como la arena al sol…
«El Garoto» se pone una zunga chiquita que resalta, una musculosa de «escola do zamba» de otras épocas más doradas y atléticas, un gorro abollado y pasado de moda, arranca a gritar lo «muito bom» que esta la feijoada y la jornada «de oje». Y empiezan a hablar, a los gritos y a no escucharse entre ellos, que es, como la gran Feijoada Brasileña, un deporte nacional.
LA LEY GASTRONÓMICA
