Esta receta vino a la Argentina de la mano de los inmigrantes británicos en el siglo 18. No es difícil en lo mas mínimo, pero lleva tiempo de preparación. Alrededor de 1 hora y 1/2. Consiste en dos preparaciones bien distintas y separadas: la de papas y la de carne. En Argentina fue siempre un clásico invernal. Un habitué en las mesas y heladeras de las madres y las abuelas de antes. Que siempre cocinaban con amor y cariño para sus maridos, hijos y nietos. Pero con una ensalada fresca en el ardor del verano concordiense siempre se lleva los más apasionados aplausos. Todo ha cambiado bastante con la vida moderna. El Pastel de Carne y Papas también, pero su base y su encanto sigue siendo el mismo de siempre. Y es la siguiente mi querido amigo de La Ley Gastronómica:
Ingredientes de la carne para 4 personas:
500 gr de carne picada y molida de buena calidad, 2 cebollas cortadas finamente, 1/2 taza de aceitunas descarozadas y picadas groseramente, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de romero fresco picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 cucharadita de mostaza, 1 pisca de sal, y 1 pisca de pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Cocinar las cebollas en una sartén de hierro fundido con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio fuerte durante 5 minutos, hasta que el vegetal se ablande y comience a dorarse. Añadir la carne y cocinar, siempre revolviendo de tanto en tanto por otros cinco minutos más. Es importante no dejar que la carne se pegue. Hay que separarla con un tenedor y que se cocine hasta que pierda su color rosado. Ahí condimentamos con todos los sabores que esperan su turno: el laurel, el comino, el ají triturado, el pimentón y la cucharada de mostaza. Revolver sobre el fuego hasta que se mezclan los sabores. Finalmente agregamos la 1/2 taza de aceitunas sin carozo. Cocinar 10 minutos todo junto a fuego bajo, y sacar del fuego la preparación. Dejar reposar y enfriar.
Ingredientes de la papa para 4 personas:
1 kg de papas, 4 huevos, 50 gr de manteca, 1 taza de leche entera, 1/2 taza de crema, sal y pimienta negra recién molida a gusto, 1 ch de nuez moscada, y 100 gr de queso parmesano o sardo rallado.
Procedimiento:
Hervir las papas en agua y sal hasta que estén tiernas cuando las pinchas con un tenedor. Colar hasta que no quede exceso de agua y pisar (hacerlas puré) con la taza de leche caliente, los 4 huevos batidos, la nuez moscada, la manteca en cubitos y la crema fresca. Revolver hasta que no queden grumos. Incorporarle la mitad del queso rallado al puré y mezclar hasta homogenizar la preparación. Siempre sobre un fuego bajo. Hay que trabajar en no dejar grumos de papa. Eso hay que evitar «a toda costa». No puede pasar.
Armado del Pastel de Carne y Papas:
Untar aceite con un pincel de cocina por la superficie de una asadera. Usar la mitad de nuestro puré de papas en la base de la preparación. Esparcir prolijamente para que quede prolijo el primer piso. Agregar parejo «el ungüento» de carne sobre el puré de papas y con la ayuda de una espátula desparramamos hasta los bordes. Siempre tratando de no dejar «huecos». No es una ciencia oculta, pero necesita de «cariño». Después ponemos la otra mitad del puré de papas para terminar la construcción de nuestro suculento y amado pastel. El ultimo «toque maestro» será con la otra 1/2 parte del queso rallado sobre el tope de la receta. Para que «gratine» y dore la superficie en el horno. Así forma una capa dura, crujiente, y muchísimo mas deliciosa para tu boca. Calentar en un horno de barro o a gas a 180° durante media hora, lo sacas, y dejas entibiar un poco. Disfrútalo y mucho. Pensá en las delicias del campo argentino. Y de la gente que trabaja en él. Activa tus sentidos. No quiero que sufras más en la vida….
Para comunicarte con Federico Müller: fedesano@hotmail.com
LA LEY GASTRONOMICA (Radio Matrix 94.9 y www.radiomatrix949.com)
