Esta receta es otra que aprendí en Los Negros, Jose Ignacio, Uruguay, de Francis Mallman. Bajo el faro, frente al mar, y con mucho trabajo y calor. Paso tanto tiempo que si no hago estas semblanzas parece que nunca sucedió.
El ojo de bife le gusta mucho a todos por igual, casi que no se encuentra quien no lo disfrute y está entre los mejores cortes que la carne que la vaca tiene para ofrecer. Es de «alta gama». Los adultos de la vieja escuela prefieren que el animal haya sido criado en el pasto, a campo abierto, en la pradera argentina. Los más jóvenes, en cambio, aceptan más los criados en corrales y con alimentos balanceados.
Se busca un lindo equilibrio de carne y grasa blanca intramuscular, como me enseño mi viejo. Y hay que sellarlo en la parrilla o en la plancha acanalada, para evitar que los jugos y el sabor se escapen y se seque, a medida que se cocina.
La cocción es mejor «a punto», pero si tiene algo rosado en el medio, no le va a hacer mal. Por lo menos pruébenlo así. Si les da «cosa», lo cocinan en el horno cinco minutos más y problema resuelto. No queremos un bife quemado por fuera y crudo por dentro. Hay que cocinarlo tranquilo, y moderadamente. Una cocción mediana, con paciencia, y contemplando tu obra.
Prendemos el fuego de la parrilla o sartén acanalada. Al bife conviene tenerlo a temperatura ambiente, si lo pones frío quizás no le llegue nunca el calor al medio y vamos a tener un problema. Por eso déjalo un rato afuera de la heladera antes de empezar a cocinar.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 Ojos de Bife de 250 gr sin hueso (El grosor tiene que ser de 3 cm), 8 Papas medianas, 1/2 kilo de grasa bovina de primera calidad y 4 ch de Salsa Chimichurri.
Colocas el bife en una parrilla o una sartén acanalada que este caliente y escucha el «chisporroteo». Lo dejamos 5 minutos y luego lo rotamos 90° para hacer el famoso «cuadrillé». Después le damos la vuelta del otro lado y lo cocinamos 10 minutos más, ahí tendría que estar a «punto caramelo».
Cada uno tiene su sentido del fuego, el calor y los colores. Nunca dejen de mirar lo que sucede. Al principio miramos hipnotizados hasta que «la tenemos atada». También podemos meter «los garfios» en la porción y saber como viene la cuestión (más tenso, más cocido; más blando, más crudo es un ABC de las carnes).
Los Maestros Parrilleros que saben todo por el sonido, los colores, el aroma de la cocción y hasta por la edad del animal. Y adivinan cuando es suficiente y cuando le falta rigor. La Gastronomía es un lenguaje aparte.
GUARNICIÓN:
Lava las papas, sin sacarle la cáscara y hervirlas a partir de agua fría como ocho minutos. Tiene que ablandarse, pero quedar con la misma forma que tenía. Córtale la cocción con agua fría para que no se te pase y no nos quede medio «puré». Ahí es cuando las cortas con las manos, las desgarras para que queden en forma irregular. Tipo escombros.
Derretir la grasa bovina, dejar que caliente y freír hasta que queden bien doradas y crocantes por fuera. Retirarlas con espumadera y recibirla con una fuente de papel cocina para deshacerte del exceso de grasa. Las puedes cocinar al horno a fuego fuerte,25 minutos o fritar en aceite también. Pero no lograrás el anterior resultado.
EL CHIMICHURRI:
1 taza de agua con sal gruesa para la salmuera, disolvemos en el fuego y dejamos enfriar. Agregamos un buen puñado de orégano y perejil fresco, 1/2 taza de aceite de girasol, 1/4 taza de vinagre de vino, y 1 cucharada de ají molido. Cerramos y agitamos para que se mezcle bien todo.
Presentamos el bife, por un lado, con 1 cucharada sopera de chimichurri encima, y las papas rotas doradas como perlas preciosas con sal. Es la sencilla y compleja guarnición. Es una receta de fin de semana, mejor con amigos, y al aire libre con los pibes. Para luego poder empezar a escuchar, charlar, y aprender con los demás.
LA LEY GASTRONÓMICA
