A «El Fefo» y a «Carlitos». Con todo mi afecto.
Para cocinar necesitamos calor. Un fuego bien lindo, cálido, luminoso, y relajante. Que provoque placer, orgullo, apetito, bienestar, y algo de ansiedad. Ves el fuego y entras a palpitar porque se viene una velada linda, de comida rica con olor a leña quemada, risas y cuentos alrededor de la mesa. Te entregas a la charla y a la amistad de la gente presente. Esta bueno compartir con los «camaradas». El autor de esta nota prendió fuegos siendo cocinero en Los Negros de Francis Mallmann y en Al Forno de Federico Amándola. Eran horas y horas echándole leña al fuego dentro del horno de barro. Que era lo más importante de aquellas comidas de verano uruguayo. Y prendiendo fuegos cerca del jardín, la playa, o de las huertas para iluminar el Restaurante. El fuego de leña, más las velas de las mesas daban un marco mágico y embriagador a aquellas jornadas. Soñado. Siempre el fuego. Para comer y para mirar. «A la vera» del megestuoso océano atlántico. En el querido Uruguay «que no ni no». Esta nota va dedicada a Federico Amandola y a Carlos Silvera Biazzi. Cocineros, compañeros, y muy buenos amigos que me dio la vida en la Gastronomía.
Para hacer el fuego se hace una pelota de papel o se deposita unos puñados de astillas de madera y se deja en el fondo del horno o al lado de la parrilla sobre el Canasto Brasero. Se ponen unos ocho palitos encima haciendo una especia de «Carpa India». Después se pone encima y alrededor una segunda carpa india con palitos más grandes o trozos de tronco partido. Luego enrollamos unas hojas de diario e introducimos en el medio por entre las ramas de la carpa india. Hacer una última carpa india con troncos de 10 a 12 cm de grosor y de unos, por lo menos, cuarenta cm de largo. Encender la pelota de diario y no tocar hasta que los palitos partidos y los trozos más grandes se hallan encendido. Para una receta rapida de unos bifes puede llegar a ser suficiente. Si la comida lleva mas tiempo se debera poner 12 troncos partidos más para alimentar el fuego y no quedarnos sin calor para cocinar nuestras delicias. Se usa madera de ñandubai, coronilla, quebracho, o ñire.
Para la parrilla se usan unos canastos de fuego para encender los leños y, cuando cae el carbón entre el fondo del canasto, se espera a que se apague el fuego, y se le forme una lamina gris blanquecina. Es ahí cuando se junta con una pala carbonera y se distribuye debajo de la parrilla para cocinar la comida. En el horno de barro se acerca o se aleja la comida del fuego que normalmente esta en el fondo. O se le acercan o retiran las brasas para darle o quitarle temperatura. Hay que tener paciencia y hacerse de un buen fuego para tener «buena brasa». La vida del fuego es un proceso que va desde la leña, al carbon, luego se transforma en brasa, y finalmente en ceniza. Los Hornos y las Parrillas se limpian con la Pala Carbonera. Grande y de mango largo. Así queda todo pronto para la próxima «comilona». O para el proximo despacho cuando llegue gente con hambre y con ganas de comer algo rico en un lugar muy pero muy hermoso.
LA LEY GASTRONOMICA (MATRIX 94.9 Y WWW.RADIOMATRIX949.COM)
