El Guiso es una comida históricamente de pobres, un guiso de crotos, por lo informal, rápido, sencillo de cocinar y barato. Hecho con ingredientes que se encuentran a mano. Sino los tenés, los tiene el almacén de la esquina, tu hermana o el vecino bien copado.
El nombre Guiso Carrero viene de carreta. Nacio con las carretas, lo llevaban colgados en la parte de atrás «del viejo flete», y alimentaba a todos los audaces que atravesaban la llanura pampeana. La carreta era el único medio de transporte de mercaderías, personas y recetas en Argentina. Y cuando se descansaba, tenían que comer todos los muchachos y las bestias de carga (mulas y caballos), y «a granel». Había un hambre terrible en esa época.
El Guiso Carrero iba dentro de «la morocha», una olla rustica, negra, y de tres patas. Era bien caldudo para que no vaya chorreando y desperdiciándose en el camino. Si estaba medio tieso… mejor. Cuando lo bajaban, le arrimaban fuego entre las piernas a la olla, y arrancaba a aligerarse.
Era popular en todo sentido. Se llevaban tantas ollas colgando como entren o las que sean necesarias, y un poco mas aún. Y si se atravesaba alguno «medio perdido», se lo convidaba. ¡¡No se le negaba a nadie, era como al saludo!! Si alguien tenía un pedazo de algo como para compartir, se lo «revoleaba al Guiso Carrero», todo sumaba. Mejor, sino estaban todos convidados. Fue cambiando con el tiempo, pero esta receta es una bastante emblemática de aquellos tiempos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
1 kg de carne en cubos, 1 papa en cubos, 1 zapallo en cubos, 1 cebolla cortada muy fina, 1 batata en cubos, 1 morrón cortado bien fino, 2 choclos hervidos y desgranados, 2 dientes de ajo pelados y en laminas, 1 laurel, 200 gr de cebollas de verdeo finamente cortadas, 4 ch de aceite de girasol y 1 puñado de orégano fresco (orégano seco puede ser también).
PROCEDIMIENTO DEL GUISO CARRERO:
Caliento un caldero o cacerola, vuelco el aceite y ahí dorar la carne 2 minutos, luego incorporo la cebolla, el morrón y la zanahoria finamente picadas 2 minutos más, luego incorporamos el ajo y cocinamos. Revolviendo siempre 1 minuto más, ahí es el momento de las verduras en dados: la papa, la batata y el zapallo. Chamuscamos 2 minutos todo este «menjunje», y volcamos el caldo casero hasta tapar los ingredientes de la receta.
Necesitamos bastante liquido para cocinar la pasta. Cuando hierve le echamos los 300 gramos de arroz. Una vez que están al dente, agregamos la taza de tomate triturado, calentamos hasta hervir y sacamos del calor. Apaga todo y a servir este plato viejo, argentino, nativo, y que tantas alegrías le dio al pueblo argentino.
Sobre la olla apagada o sobre el plato (que deberá ser hondo), ponele la cebollita de verdeo finamente picada, el pimentón dulce, el ají molido, y espolvorea con el orégano fresco o seco. Si te faltan ingredientes no importa. Lo que importa es la intención. Lo demás es todo cuento.
Es un plato muy querido por las abuelas, abuelos. Receta que unió, ayudó al dialogo de muchas generaciones, a unir los afectos y demostrar los sentimientos hasta de los mas «guapos» del cono sur. Se bajaba «la morocha» de la carreta, se hacia un buen fuego, luego una «rueda fogonera», por ahí se arrancaba el «mate conversador» para todos como para ir «palpitando», mientras el héroe del cocinero retocaba su receta, atento, ansioso, y con ganas de compartir… ¡Gloria y loor para el popular, populoso, y siempre vigente «Guiso Carrero»!
LA LEY GASTRONOMICA (MATRIX 94.9)
