El tiempo parece no pasar para el entorno de este histórico camarero, mozo, maître, gerente de restaurante, Julio «Tito» Yacosa. Mozo de oficio, se ha vestido con estricto uniforme toda la vida: chaleco, moño, camisa, y zapatos inmaculados. Atendió a presidentes y políticos, actores, deportistas y músicos.

Aún está rodeado de un mostrador, heladera, horno, freidora y hornallas, como para que la gente coma y beba. Enmarcado en el viejo barrio Tiro Federal de la ciudad de Concordia. Es como espiar el pasado en el presente. Es un regalo que uno se da y quiere regalar.

Este testimonio tiene el título de la historia de la gastronomía de Concordia porque tiene mucho de quiénes somos como comunidad, de hojas en blanco y negro, de escenas de aquellos tiempos. De cuentos de trenes, comedores y hoteles.

Acá está un viejo y buen mozo, de oficio, que sabia tomar una orden, poner la mesa, levantarla, contar una carta, y demás. Sabía de comida y bebida, y mucha cultura general. Vieja guardia. Pionero, «mosaico», que nos va a contar las «Memorias de un camarero». Bienvenido» «Tito» Yacosa» a «Estado Puro»:

«Hola, ¿Como estás?, estamos listos, ¿qué te puedo contar de aquellos años? Los primeros pasos míos fueron en los coches comedor del ferrocarril Urquiza. Mi viejo hacía eso, y yo quería ser como él, era mi ídolo. Ahí empecé como lavacopas. En el año 66, comencé en Federico Lacroze hacíamos los viajes a Corrientes Capital y Posadas Misiones y era toda una aventura viajar en esa época».

«La gente del tren era como una segunda familia, eran varias horas de viaje y estaban los camareros, los cocineros, los guardias, y a veces el inspector de tren. Y nos juntábamos todos en Posadas o en Corrientes, comíamos un asado, un guiso, qué sé yo. la vida arriba al tren era llevadera, y trabajábamos mucho». 

«En ese tiempo todavía se trabajaba con la vajilla de la época de los ingleses, era pesada y de primera. Las cucharas, los tenedores, todo. Eran cubiertos para pescado, carne, postre, entrada, y el cubierto normal. Y después había unos tazones que se servía la sopa ferroviaria, que le decían, a todo el mundo le gustaba, era una sopa de verduras popularísima».

«Empecé de abajo. De acuerdo a cómo te manejas dentro del comedor, ahí dicen, «Bueno, este muchacho ya está para trabajar de segundo mozo. Segundo mozo era el que se iba con una bandeja, llevaba botellas en pirámide y recorría por los coches vendiendo en coche de segunda y primera. Y bueno, y después pasabas de ahí a primer mozo ya en el salón. Y ahí es donde vos tenías que iniciar tu carrera en el salón del coche comedor». 

«Después el encargado te decía: «Bueno, muchacho, llegamos a Corrientes y hay que hacer limpieza de platina».  Y era limpiar todo con tiza en polvo y alcohol. Quedaba brillante y sin manchas. Bien fajinado, esterilizado. Sí, después se lo limpiaba bien y eso era el trabajito que tenían. Era toda una aventura hermosa».

«Primero eran coches de madera, tenían piso de parqué. Había que limpiar, lustrarlos, le ponían al medio una alfombra roja, era un lujo. Y se daba se daba de comer bien. Se desayunaba. Cuarenta y ocho personas comiendo al mismo tiempo en el comedor. Y la cocina era leña».

«Después íbamos con los trenes ya con cocina eléctrica, más modernos. De Buenos Aires a Paso de los Libres. Y de Libres hacia adelante con la máquina a petróleo, o a vapor. Esa te hamacaba más porque era más lenta, difícil para servir y cocinar porque se te movía todo, podías perder el equilibrio más fácil. Sonaba: «Tatá tatá, tatá tatá»
«Hasta que llegaron los «trenes sin vía», que le decían. Los de Chapas. Que ahí ya eran con cocina de acero, con aire acondicionado en todo el coche, con su camarero por coche, con música. Y bueno, otra cosa, tenía hasta el coche cine».

«Aventuras tenés un montón. Mi viejo era encargado del coche comedor. De ahí salí yo. Porque me encantaba, yo lo veía a mi papá, era un héroe, cuando yo era gurí quería ser como él. Yo le dejé el estudio en tercer año de la técnica. Papa me dijo: «yo no quiero que usted sea un esclavo. Quiero que usted me dé un título». Hice todo lo posible, pero era «de más vago».
«Hasta que dejé, ahí me casó, me sentó en la punta de la mesa del comedor y me dijo: «así que usted quiere ser esclavo». Yo lo miraba nomás, no contestaba nada porque en ese tiempo se escuchaba, hasta que, me dice: ¿A usted le gusta lo que yo hago? Sí. Tenía 17 años».

«Bueno, le dice a mi mamá, Leonor: «Prepárele la valija». Yo soy único hijo. Mi madre, ¿sabe qué? Saltaba cuando le dijeron y me llevó a hacer de peón a Federico Lacroze, a cargar los coches a la Chacarita. Ahí tenía que cargar las barras de hielo, los cajones de cerveza, de mencho…».

«Yo ya venía «castigado» porque ya a los 15 años me fui a trabajar a Pindapoy. La fábrica de jugo de los Bovinos. Empecé con una carretilla, después me hacían estibar cajones de naranja, de mandarina. Hice de todo. Mi vida no fue fácil, trabaje mucho».

«El tren de pasajero no era un tren para dar ganancia. Era un tren para la comunidad del pueblo. Los que daban ganancia eran los de carga. Eso es lo que muchos no saben, ¿viste? Que decían: «No, que da pérdida, que da pérdida, no era para ganar. Era un bien para el pueblo».

«La gran distracción era ir a la estación a ver el tren de pasajeros. Todos iban a esperarlo. Yo tenía novia y no sabía. Jajaja. Porque las chicas iban, nosotros bajábamos a comprar al quiosco, ¿viste? y bueno, y las pibas ahí se decían: «Ese es mi novio, yo lo elegí primero». Y claro, cuando llegábamos, se acercaban, venían, y confesaban: «Yo quiero ser tu novia. Hay cada anécdota del ferrocarril, una «cosa de locos».

«Diana (periodista y locutora Diana Ava) quería que me baje del tren, y el novio de una locutora, «Quique» Barbieri, estaba sin trabajo. Y me dice para agarrar el club Progreso. Y ahí me retiro de Coches Comedores, sabiendo que podía perder mucho. Un año estuve ahí. Pedí permiso en la Cooperativa tres meses. Estaba muerto ese club, no iban «ni los perros». Cuando yo agarro, «El Quique» consigue otro trabajo y se va. Y quede solo…». 

«Y bueno, puse un cocinero, ayudante de cocina, mozo, todo puse. Y empecé a laborar y lo levanté al club. Cuando lo levanté empezaron los socios: «nosotros queremos un mozo para nosotros», queremos exclusividad, después que estaban muertos, a subir el alquiler. «Que estos no, que este si». A mí me subía el bife de chorizo, la carne y tenía que esperar que ellos me den el «visto bueno» para que yo lo aumente. Para eso pasaba un mes y yo me podía fundir. Muchos no pagaban, firmaban, después tenía que ir casa por casa a cobrar…: No, el señor no está, está en el campo. No, el señor no está…. iba en bicicleta. Y me fui y me retiré de ahí con un toco así de deudas».

«También me bajé me puse a trabajar en el salón del comedor del hotel Ayuí. Cuando hicieron la represa hicieron el hotel para los que manejaban la obra. Generales, comodoros, sargentos, ingenieros, etc. Que tenían una mesa que era para 10 personas, que no se tocaba».

«Un dia llego el presidente de ese entonces Videla. Fue cenar, me acuerdo que pidió para comer y todo. Lo atendí, lo seguían dos guardaespaldas con metralletas. En ese entonces yo laburaba, como casi siempre, mucho, muy duro, no sabía lo que estaba pasando de los asesinatos, secuestros, y torturas. Pero no los quería porque yo desde chiquito fui peronista». 

«Y después bajé a Concordia. Y acá trabajé en «Don Juan». Con «Don Juan» Damino, y los hijos «Puchi» y «Pato» Daminio. Venían mucho los uruguayos, eran las cuatro de la tarde y estábamos llenos. Don Juan hacía cada plato, el Bife de Chorizo de la casa, que lo traían de Santa Fe. En Bernardo de Irigoyen pasando Entre Ríos. Fue un gran suceso eso. Después tenía los ravioles a la «Príncipe de Nápoles», que eran caseros, los hacía una parienta de Damino. Los ravioles de seso, típicos de la época, típicos platos argentos». 

«Don Juan era una fábrica. Porque tenía los armadores, las gamuseras que eran dos también, lavaplatos, las que se dedicaban a la pasta, los que se dedicaban a los platos de por ejemplo de carne. Después tenía los que trabajaban con la parrilla. No, éramos fácil 30 personas. Había alguien en la freidora, en los postres. Se llenaba. Eso era impresionante».

«Sentí la diferencia económica. Yo en los coches comedor era socio, porque la confitería se independizó del ferrocarril en la época de Frondizi. Entonces se hicieron cargo los mismos trabajadores de la parte de confitería y ahí nació Cooperativa de Coches Comedores. Nosotros tuvimos frente al Cine Odeón Ahí tuvimos una confitería, que se llamaba «San Carlos».
«Eso empezaba en calle Entre Ríos y terminaba en calle San Luis. Después tuvimos en Nosotros son ustedes los Chacos. Teníamos en Rojas provincia de Buenos Aires, en Corrientes Capital también. No, era impresionante. Y se ganaba bien».
«Con un viaje mío, de Federico Lacroze, a Posadas y de Posadas a Federico Lacroze, le traía en aquella época a Diana un poco de plata que vivía todo el mes. Porque nosotros teníamos comida gratis, recibíamos el 8% de la venta en bruto de propina. El 8% de la venta en bruto. El plato salía 60, el 8% de esos. Claro. Y después teníamos la propina. Todo se ponía en un balde frapero y se repartía a la llegada de Federico Lacroze».

«Y después pasé ya con los mismos Damino a ser Meitre, porque trabajé en el hotel San Carlos también con ellos. Y bueno, y después volví otra vez a trabajar al Hotel Ayuí con tres empresas. Cuando me vine de Buenos Aires, que estuve un tiempo afuera. Trabajé con la Sociedad Hotelera Sudamericana y con Petroboni». 

«Lo que tienen que diferenciar, que muchos no lo diferencian, dicen restaurant y no todo es restaurant. Lo que vos tenés mucho, por ejemplo, en Concordia, son comedores. Vos sabés que restaurant tiene que tener un chef de cocina, un maître y comís. Aparte las mesas se preparan de otra manera. Una mesa de un restaurant lleva el plato de entrada, principal, postres, vasos apropiados para cada bebida, y después tenés como 10 cubiertos. Armar una mesa en ese tiempo de las características que te estoy diciendo y… te llevaba 15 minutos».

«Te pedían un dorado grande y lo debías llevar entero, ibas en el carro, sobre una platina, y se pinzaba con espátula. Era un arte. Hay platos que lo llevas en la platina vos, le pones el queso rallado todo y lo gratinas y se ve una presentación espectacular. Ahora, si vos lo llevas servido a eso, imagina lo que parece. Nada que ver. Se desmerece. Y bueno, esa es la vida del gastronómico».

«Cuando atendí a Videla y a Martínez de Hoz yo venía medio trasnochado. El «Gallego» me dice tenes que atenderlo al presidente. Sí, ahora voy. Me fui, estaban ahí en el balcón del Hotel Ayuí. Y me dice, «Llévele, van a tomar unos cafés», me dice. Bueno. Traje la bandeja. Cuando salgo se me presentan dos milicos con una Itaka y unas ametralladoras acompañándome. Imagínate cuando los vi, ¡me temblaba la bandeja!».
«Y bueno, después ese día ellos comieron lomo a la crema de pimienta con papas noicettes y de entrada palmito con jamón crudo, con salsa golf. No me olvido más de eso. Habrá sido en el 77, por ahí. Atendí la mesa de Olmedo, que no dejo propia, Porcel era más «propinero», dejo más plata me acuerdo. A Sergio Denis… Después estuve con «Los Cinco Latinos», a Luis Miguel, que era chiquitito, vino con el papa al hotel San Carlos, quería frijoles de cenar. No teníamos, pero le hice porotos al ajillo que le encantaron. Yo sabía que los mexicanos gustaban muchos de los granos». 

«Cuando termina el despacho el mozo quiere también salir. Disfrutar un poco, salir de esa vidriera. La ve que todos comen, beben, disfrutan mientras el trabaja, entonces cuando termina se quiere relajar, distraer, y sale un rato a pasarla bien. Nosotros íbamos al carrito de calle San Luis de Erramouspe. En otra época los mozos parábamos en el club italiano también». 

«La vida de los restaurantes es muy sacrificada. Ganas bien, pero cuando llegabas a tu casa todos ya habían bailado, las fiestas la pasabas más con los compañeros y clientes que con tu familia. Es esclavizante». 

«Hay estrés, presión. Papa me decia siempre: «no salgas de la cocina con el seño fruncido, los problemas con los cocineros los dejas adentro de la cocina. Salí con una sonrisa y pone siempre buena onda». 

«Muchas veces el cocinero se mata trabajando, decorando, y no recibe propina. Yo trate de que se reparta con ellos, pero no tuve suerte. No querían aflojar. Y eso los desanima. Yo tuve mucha gente que termino siendo muy amiga, de mucha plata, que atendí a lo largo de los años. Cuando se iban, venían, me abrazaban, y me dejaban. Y me llamaba el conserje, Tito, Tito, veni. Acá te dejaron esto, un sobre y un cheque de todas las semanas, la propina. Y era plata».

«Aprender a llevar platos es otro arte. Llevo tres, cuatro, cinco, seis, siete platos, con comida. Porque llevas tres acá, dos acá, cinco, siete. Haces una base de platos y vas levantando la torre. Y en esta base los cubiertos». 

«Me acuerdo de la época del sindicato gastronómico. Antes se festejaba el 2 de agosto el día del gastronómico. Se lo hacían en el club Ferro, del finadito «El Ganso» Luna, que capo. Ese sí que peleaba por nosotros. Ese era el sindicalista de los gastronómicos, el «Ganso» Luna. Un gran amigo, antes la gastronomía era fuerte. Ahora yo no la veo fuerte».

«Ahora al gastronómico lo rebajaron. Le sacaron el saco blanco, los zapatos bien lustrados, le pusieron ese dental, zapatillas. Le baja el nivel a la situación. Antes se paraban de otra manera. A los mozos míos les decía siempre, porque estaban acostumbrados a decir patrón. Yo le decía, «No, no se dice patrón. Patrón era en el tiempo de la esclavitud, tiene que decir empleador».

«Tuvimos una escuela de relaciones públicas y teníamos que saber, por ejemplo, la historia de San Carlos, todo eso para el turismo, el comensal claro. Las plantas autóctonas, la historia de la represa, el río, las playas, y todo lo nuestro». 

«Mi viejo fue un capo. Yo no conocía abuelos. Éramos papa, mama, y yo. Nadie más. Mi mama me enseñaba a boxear, porque me ponía camisas de seda, y como era su único hijo me cuidaba mucho. Y un día me encuentran peleando en la calle entonces me enseña defensa personal. Después andaba a los golpes contra los gurises de los otros barrios, jaja».

«Ellos ya estaban grandes. Y se fueron a Buenos Aires. Yo nací allá, tuve un hermano que lo quemaron con la bolsa de agua caliente y murió cuando nacio. Y de ahí se vinieron, vino el traslado de papa a Concordia, y compro acá. Esto era una casilla ferroviaria». 

«Después me fui a Buenos Aires, a el no le vino el traslado nunca más y tuvo que quedarse acá. La empezó a remodelar a esta casa, a transformar. Y no nos fuimos nunca más de acá. Después me fui yo a los 17 años y estuve siete años arriba de los trenes y después bajé. Después me fui de nuevo. Y seguí acá en el Tiro Federal».

«Los ingleses pasaban y me tiraban tierra, ¿viste? Yo no decía nada, lo miraba. Y mi viejo me alimentaba como un roble. Y un día mi viejo venía de trabajar de los coches comedores y yo estaba peleando. Cuando lo vi bajé los brazos, porque antes era un respeto bárbaro con los padres. Me dijo, «Para, para, para, para.» Cerró, dejó la valija, dijo, «Bueno, usted defiéndase. A boxear». Y empezábamos. Nos dimos tres, cuatro trompadas y dijo, «Bueno, basta. Dense la mano». Ustedes son amigos, son vecinos». Y le contó a mamá, papá me compró unos guantes y como vivía más con mamá que con papá, papá vivía viajando. Entonces, mamá se ponía una colchoneta y me decía, «Veni, Tito, veni.» Y yo la golpeaba con derecha, izquierda, arriba, abajo, ella me ponía la boca así, una vez le rompí la nariz…, me asusté. Me quería morir».

«Después salí a la calle y en ese tiempo jugaba al futbol y se armaban las trompadas, y empecé a poner la jeta por los otros, boxee con uno, con otro, y termine siendo el capo de la barra. Peleaba con los del Almirante Brown, los de Carretera La Cruz, María Gorreti, jugábamos en el campito Pérez y ahí siempre se armaba la trifulca. Y me hice querer». 

«Yo tenía un Fiat 600. Lo vendí y me puse «El techito» en el hotel Concordia. «El Techito» porque a mí en el Ferrocarril me conocían por «El Techito». Los veteranos, que existen algunos, aún me dicen «Techito». Ahí puse mi primer negocio. Después de ahí puse otro en calle Diamante, luego otro en calle 9 de Julio, y el último en calle La Rioja: Buen Paladar. Nunca hice propaganda, siempre para mi fue «el boca a boca». 

«Trabaje con Ignacio Lapiduz en «El Ciervo». Me pusieron de Comís, el ya tenía sus camareros experimentados y yo no dije nada de mi recorrido encima. Después me mandaron a perfeccionarme a Buenos Aires. No sabían de mi experiencia. Estuve un tiempo y después me fui. Fue uno de los restaurantes más sonados de aquellos primeros años». 

«Ahora tengo la rotisería en mi casa de toda la vida, pero ya no tengo veinte años. Tengo las ganas, pero necesito uno que me ayude con la limpieza, las entregas. Necesitas un ayudante porque se vienen unos cuantos pedidos a la misma vez y lo tenes que sacar rápido. La otra es que no se trabaja más como antes, necesitas un chico con una motito que lleve el pedido, antes la gente se venía hasta acá».

«Cuando estaba mi nieto «Pablito» laburábamos «a lo guaso». Hasta de La Bianca nos pedían. No dábamos a basto. Pero solo no me da «el cuero». Por ahí «pica» uno y bueno, me sirve. Ahora estoy tramitando mi jubilación. Porque yo aporte toda mi vida, pero resulta que no estuvieron pagando mi jubilación. Me dicen que me faltan años. Tengo que ver un abogado para ver si me soluciona el problema del mal pago de la jubilación». 

«Yo tenía un cálculo de que tenía casi 40 años de aporte. Pero cuando me jubiló esta chica, que era una conocida amiga, me dice, «Tenés 24 años de aporte.» Digo, «No puede ser, empecé a aportar desde el año 66, si laburé toda la vida».

«Y bueno, es mi historia de vida, nunca me quedé. Y saca la cuenta que se me quemó la casa, quedé «en calzoncillo». Me agarró la inundación tres veces. En el 59 hasta el techo. En el 86 hasta la ventana, y la última hasta el muro. Entonces teníamos las tres piezas. Con el piso más bajo así que el de la galería. Y la cocina más alta. Y el baño más alto. Y el fondo, más alto que los pisos de acá. Entonces, imagínate, cuando la inundación, esto era una pileta para sacar el agua. Parece que te viene el mundo abajo. Lloras. Tres crecientes pasé acá».

Tras mi streaming en el fondo de su casa, lo encuentro en la vereda, barriendo, regando, sacándole tierra y sentado en la reposera. Hablando con los muchachos del Tiro. Rememorando. Un viejo en el barrio más viejo de todos. Si alguien soñó con vivir en los 60 o 70, venga a esta escena. Tiene gusto a barrio, a infancia y a nuestros años dorados y de inocencia.

Es la historia viva de la gastronomía de nuestra ciudad. De trenes, restaurantes, rotiserías y hoteles. Si alguien la quiere reconstruir, no puede dejar de pasar por acá, y hablar con Juilo Yacosa. El la vivió en carne propia, y se la puede contar. Es una experiencia hermosa de vivir y transitar.

Federico Müller