La Causa Peruana es una receta histórica en el Perú. Antes de la invasión española, ya la pasaban «bomba» los nativos de estas tierras. Los Andes del Perú fue el más grande centro de cultivos del mundo antiguo en toda la historia del planeta tierra. No es un dato «anecdótico». Es la historia de la historia misma. El Maíz, la papa, la mandioca, la quínoa, el tomate, la palta y siguen las firmas… nacieron por «esos pagos». Son productos autoctonos de las americas.
Esta receta es a base de papas y ajíes. Se dice que fue también protagonista de la Guerra de la Independencia. El General José de San Martin, para solventar los gastos de la campaña, hacía cocinarla y venderlas por las calles de Lima. Y se gritaba: «por la causa». Ahí nació el nombre de La Causa Peruana.
La comían mucho porque ayudaba a conservar energías en su cruce por la cordillera. Se usa preferentemente la suave y cremosa papa amarilla. La Reina del Perú. Los Incas le entraba «como mosca a la mermelada». Es una esponja que absorbe todo tipo de sabores.
Luego, en la época del Virreinato, se le agregó limón y demás hierbas de ese país. Hace unos años, Perú fue declarada la Capital Americana de la Gastronomía. Y Lima es apodada «La París de Sudamérica» por sus grandes dotes culinarios. Sus mejores Cocineros son estrellas en el mundo entero.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Puré: 1 kg de papa amarilla, jugos de dos limones, 4 ajíes amarillos picantes, 1/2 taza de aceite, 4 dientes de ajo, s/p a voluntad.
Relleno: 1 kg de carne tierna, 1 hoja de laurel, 1 taza de vinagre, 4 cebollitas de verdeo, 2 morrones rojos, 2 huevos duros, 4 cucharadas soperas de aceitunas negras, 1 taza de queso duro rallado y cilantro fresco, sino lo consiguen en Argentina usen la hierva que más les guste.
Rebozado: un perol con harina, uno con pan rallado, y otro con 4 huevos batidos.
Procedimiento:
Calentar una olla o caldero y dora la carne en aceite, agrega el vinagre y el laurel. Cocinar unos minutos y cubrir con agua. Dejar que «trabaje» el caldo 30′ desde que empieza a hervir. Apagar el fuego y dejar enfriar la preparación.
Retiras la carne y córtala a cuchillo finamente. O desmenúzala con la mano. Mezclarla en un perol con las aceitunas negras, el huevo rallado, el morrón rojo finamente picado ,y la cebolla de verdeo. Una vez que enfrió del todo incorporamos el queso criollo rallado y la hierba aromática.
Para el puré pelamos las papas, la cortamos parejas y hervimos en una olla con agua hasta que estén tiernas. Colamos y la hacemos «papilla».
Mientras tanto doramos el ají amarillo con el ajo pelado y picado. Retiramos y procesamos con el jugo de limón. Mezclamos con el puré de papas en forma envolvente, y mucho cariño.
La presentación la haces como quieras. Un piso de puré de papas picante, uno de carne, y rematamos con una tapa del pure. Encima le ponemos el queso para que gratine y luzca con una costra espectacular. Lucirá similar al «viejo y querido» pastel de carne argentino.
Otra variante es incorporarle dos yemas de huevo al puré frio y mezclar. Poner una cucharada de relleno de carne en «la papilla» y envolver (tipo bomba de papa). Haces el puré del tamaño de una pelota, colocas una cucharada de relleno en el centro, cerras y formas bien la pelota nuevamente con las dos manos.
Pasas La Causa Peruana por la harina (presionas un poco), luego por el huevo batido y finalmente rebozamos en el pan rallado. Dejar enfriar La Causa en la heladera para que endurezca.
Y «dale candela» hasta dorar. Al horno o frita. No hay que dorar mas de lo aconsejable. Se come tibia. Normalmente de entrada en los restaurantes. Pero en Perú lo disfrutan cuando hay hambre nomás. Cuando «les pica el bagre». En grandes comedores gourmetizados y también «de parado» por las calles de Lima o Cuzco, por nombrar solo dos plazas gastronómicas. Y que le están dando mucho que hablar al mundo entero.
LA LEY GASTRONOMICA
