El Matambre es una lonja de carne que esta entre las costillas y el cuero de la vaca. Es chato y amplio, por eso es tan bueno como para hacer arrollado o para cubrirlo con salsas, verduras, quesos, y demás chiches. Podes hacer todo tipo de travesuras ahí encima… Antiguamente, dicen que dicen, se lo usaba para abrir el asado, como para arrancar a degustar la velada. Por eso se lo llamó, y por otras muy buenas razones, «Mata-Hambre». Ese es el origen del nombre. Vamos a usar una carne de novillo.
El Matambre a la Pizza es un clásico de todos los tiempos. Es una receta Argentina. Un manjar que te hace «agua la boca». Y a cualquiera, inclusive a los más fundamentalistas y fervientes defensores de la vida vegetariana. Es de los cortes preferidos por estos «lares». Llegas a una parrilla y preguntas como esta la Tira, si tienen Vacío lindo, o si tienen Matambre sobre las brazas. Y mirás de reojo a «los fierros». Esa es típica. Y si es «a la pizza» mejor. Lo tenemos en la punta de la lengua. Medio «automatizado».
Ingredientes para el Matambre:
1 kilogramo de Matambre, 1 litro de Leche, 1 litro de Agua, 2 laureles, y 1 puñado de Hiervas Frescas a elección del Parrillero.
Preparación:
Le pedimos al carnicero amigo que nos saque la grasa, sino hacelo vos nomás, que no te gane la comodidad. Activate mi negro. Siempre con un cuchillo afilado. Pone a hervir 1 y 1/2 hora el matambre en la leche y en el agua, con las hiervas frescas y el laurel. Todo junto. Una vez que lo herviste sácalo y déjalo enfriar en una asadera o en una fuente para horno, con el lado donde estaba la grasita mirando para abajo (conocí cocineros que lo debajan en Leche un día entero en la heladera para que se afloje).
Ingredientes para la Cobertura:
1 taza de puré de tomate, 2 tomates en fruta, 4 dientes de ajo pelados, 2 morrones rojos (cocinados 40 minutos en horno fuerte y oliva), 1 cebolla grande, 300 gramos de Mozzarella, y 2 cucharadas de Orégano seco.
Preparación:
En una ollita dora la cebolla picada y el ajo un minuto hasta que se doren, luego agrega el puré de tomates y deja cocinar un minuto mas, y finalmente rectifica la sazón con sal y pimienta. Podes procesar o dejarla así como está, toda rústica… como se la hacía antes. Si la queres homogénea, cremosa y suave, disolverla con un mixeado o un licuado en la procesadora. Cubrís el Matambre con la salsa como si fuera una pizza y le agregas el morrón y luego la mozzarella rayada. Si el queso es muy blando, congélalo un poco para que se ponga más duro, y así se te va a hacer mucho mas fácil el proceso. Cubrí con rodajas de tomate en fruta y mándalos adentro. A un horno caliente durante 20 minutos. Una vez que gratina y haces ampollas en el queso…sácalo. El queso tiene que burbujear y luego chamuscarse. Sacas el Matambre a la Pizza y espolvoreas con orégano seco encima. ¡Sácalo con un repasador seco, no como mi viejo que no distingue un repasador de un trapo rejilla y usa cualquiera. Así te ahorras de quemarte hasta por dentro.
Mención especial:
Para la parrilla hervirlo primero en leche. Se dice que la leche ablanda hasta el más duro. ¡Hay guapos de barrios que de tanta leche que tomaron, ahora andan en el centro, comprando chupetes y mamaderas «a la carrera» para que no lo reten en la casa! Lo pones del lado donde estaba la grasita en contacto con el calor, una vez que esté crocante y dorado… lo das vuelta y le pones todo «el combo» encima, hasta que el queso comience a derretirse… Ya la adrenalina y hasta la bilirrubina arrancaran a subir de inmediato por el ascensor…
Ensalada:
300 gr de repollo rojo sin el centro, 300 gr de zanahoria peladas, 1/2 taza de oliva, 1 cucharada sopera de limón, 1 cucharada sopera de salsa de soja, y 1 cucharada sopera de jugo de naranja.
Preparación:
La zanahoria y el repollo son difíciles de cortar porque son duros y su forma esférica o cilíndrica no te permite apoyarte bien sobre la mesada. Mejor rayalas con el histórico rallador, tenes que usar el agujero mas grande, asi no pierden su textura crocante. Mezcla todo en un perol con la vinagreta de cítricos y soja. Es una ensalada de origen y de sabor oriental. Crujen esas verduras duras en la boca, y eso siempre es buscado en toda buena receta.
Emplatado:
250 gr de Matambre a la pizza en el medio del plato, 150 gr de ensalada colorida y exquisita al lado y punto. Listo, pleno y simple. Ahí tenes una receta que es una bocanada de color y calor en la boca. Placeres que nunca pasan de moda…
MATRIX 94.9
